La mozzarella di bufala è un formaggio fresco a pasta filata derivato dall'utilizzo esclusivo di latte intero di bufala! Al taglio della mozzarella fuoriesce un liquido sieroso di colore biancastro che profuma dei fermenti lattici vivi del latte.
La mozzarella va conservata a temperatura ambiente all'interno del liquido di governo.

Metodiche di Lavorazione

Il latte deve essere consegnato entro le 12 ore della mungitura e conservato in recipienti che non ne alterino le caratteristiche organolettiche. Prima di procedere alla coagulazione del latte a questo viene addizionando il sieroinnesto del giorno prima nonchè il caglio di vitello. Il primo componente viene ottenuto lasciando acidificare a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente. Dopo la coagulazione che avviene in circa 20-30 minuti, la cagliata viene rotta in grumi con un "ruotolo" di legno e la si lascia maturare per 4-5 ore nel siero caldo fino a quando la pasta non fila. La pasta maturata viene divisa in fette e collocata in un tino bollente nel quale viene fusa con acqua bollente, tirando continuamente la pasta con un bastone. L'operazione successiva è quella della formatura effettuata da due operatori, dei quali uno stacca dei pezzi di pasta filata mentre l'altro la sostiene. Questa pasta viene lavorata con molta cura.

Caratteristiche
Altezza: 
peso:  60-500 gr
forma: globosa
crosta:  molto sottile 
Pasta: filata, elastica, con sfogliature di colore bianco perlaceo
Sapore: dolce, salato e acido
Latte: Bufalino
Caglio: liquido di vitello
Dop del 12/06/1996 regolamento n.1107