Questo formaggio viene prodotto con il latte non pastorizzato delle specie bovina, ovina e caprina proveniente dal territorio del comune di Pietracatella. L'utilizzo di materiali tradizionali, quali il legno rappresenta un elemento di caratterizzazione del prodotto.

Metodiche di lavorazione

Il latte viene scaldato a 37° C., dopodichè viene aggiunto il caglio e lasciato coagulare per circa 30 minuti. La cagliata viene rotta con uno spino e laciata precipitare sul fondo della caldaia, alzando la temperatura ad oltre 40° C. Il tutto viene poi tolto dalla caldaia e schiacciato all'interno delle fruscelle di giunco.
La salatura delle forme avviene a secco. La maturazione del formaggio avviene all'interno di grotte di tufo denominate Mogie collocate sotto le abitazioni del centro storico di Pietracatella, per un periodo non inferiore a due mesi.

Caratteristiche
Altezza:  -
peso: 500 gr-4 Kg 
forma: cilindrica
crosta:  appena rugosa con le impronte della fruscella, colore giallo paglierino
Pasta: tenera, umida,di colore bianco che durante la stagionatura tende al giallo 
Sapore:  -
Latte: Vaccino, Caprino, Ovino
Caglio: capretto, vitello e agnello