Il nome del Caciocavallo deriva dalla consolidata tecnica di stagionatura del prodotto che viene posto, legato a coppie, "a cavallo" di un sostegno. Il Caciocavallo di Agnone (prodotto anche in altre zone dell' alto Molise, quali Capracotta (IS),Vastogirardi (IS), è un formaggio di antichissima origine (esisteva dai tempi della Magna Grecia), legata alla transumanza, come testimoniano numerose testimonianze storiche.

Metodiche di Lavorazione

Viene impegato latte vaccino di bovini locali da pascolo, che viene portato a 37 gradi, cui segue l'aggiunta del caglio in pasta di agnello o capretto. A ciò segue la coagulazione (circa 45 minuti) che porta alla formazione della cagliata. La salatura avviene in salamoia per un periodo variabile da 12 a 20 ore. La stagionatura da 3 mesi a 2 anni.

Caratteristiche:
Altezza: cm 18-28
diametro: cm 16-22
peso: Kg 1,5-3
forma: grossa pera
crosta: dura e sottile, color marrone chiaro, variegato di muffe se stagionato a lungo
Pasta: compatta
Sapore: dolce e pastoso, quando è poco stagionato; intenso e piccante all' aumentare della stagionatura
Latte: Vaccino
Caglio: in pasta di agnello o capretto