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Scorzone
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Area di produzione: Alcune aree del territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto: Lo scorzone ha forma solitamente globosa, con la parete esterna (scorza) nera a verruche piramidali striate trasversalmente. La parte interna (polpa) sempre chiara, varia dal colore nocciola chiaro al bruno ed è attraversata da numerose venature bianche.
Metodiche di lavorazione: Lo scorzone è uno dei tartufi più comuni che, tranne una breve pausa primaverile, si può trovare tutto l'anno anche in notevole quantità sotto noccioli, pioppi, faggi e querce.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Per la ricerca e la raccolta dello scorzone viene utilizzato il cane che consente una rapida localizzazione del tubero ed una razionale ricerca sulla tartufaia. Una piccola zappetta aiuta il tartufaio, a localizzazione avvenuta, nel procedere allo scavo per il recupero del prodotto.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Lo scorzone può essere conservato in frigorifero a 2° C in un recipiente a chiusura ermetica insieme a riso, segatura o terra finemente setacciata. Può essere conservato anche avvolto in tovaglioli di carta che andranno sostituiti giornalmente. È consigliabile non superare i 15 giorni per non perdere l'aroma ed il gradevole sapore.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Conclamata tradizione orale. |
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