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Foto
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Soppressata Molisana
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La caratteristica principale di questo salume che viene prodotto in tutto il territorio molisano è data dal fatto durante la lavorazione si effettua una fase di pressatura tale da conferirgli la caratteristica forma schiacciata a parallelepipedo.
Al taglio la superficie è di colore rosso vivo e compatta.
Gli ingredienti principali sono: carne suina dei lombi cui si aggiunge una percentuale di grasso non superiore al 3%, sale fino da cucina, pepe nero e bianco macinato e in grani, salnitro, budello naturale, sugna di maiale e olio di oliva.
Le carni e il grasso vengono tagliati o triturati con tritacarne e poi speziati con sale fino da cucina, pepe nero in grani e salnitro.
L' impasto ottenuto viene dapprima fatto riposare a temperatura di 2-4° C per una notte, dopodichè inserito nel budello naturale e sottoposti a pressatura con un peso di cemento o pietra per circa 24 ore.
Dopo la pressatura le soppressate lasciate stagionare in ambiente fresco e ventilato per circa 4 settimane.
Segue la fase del confezionamento sotto vuoto, oppure la conservazione sott'olio o sotto sugna.
In alcune regioni si è soliti conservarla in cassoni contenenti grano per mantenere il prodotto fragrante nel periodo estivo. |
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