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Foto
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Guanciale
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Questo salame, denominato anche Vrucculare, ha la forma triangolare perchè viene utilizzata la guancia del maiale.
La cotenna del guanciale viene bruciata superficialmente per eliminare le setole nonchè raschiata con la lama di un coltello per eliminare il sangue raggrumato.
Il guanciale viene messo sotto sale per quattro giorni, dopodichè lavato e lasciato sgocciolare.
Dopo averlo cosparso di peperoncino piccante viene praticato un foro al vertice del guanciale nel quale vienefatto passare lo spago per appenderlo.
Dopo qualche giorno si preparano delle stecche di canna che vengono infilate negli angoli del guanciale quasi a formare una croce per mantenerlo ben steso.
La cosa fondamentale è l'ambiente di conservazione; infatti deve essere presente il camino alimentato da legna di quercia.
Quando la cotenna è asciutta e ha assunto un colore marroncino viene esposta all'aria di tramontana per completare la stagionatura.
Questo salame è ottimo anche per insaporire alcune pietanze locali. |
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