Questo formaggio viene prodotto in una zona naturale solo con latte di pecore e capre tutte allevate al pascolo, alimentate da foraggi che presentano l'aggiunta di caglio in pasta e sale da cucina.

Metodiche di Lavorazione

Il latte delle pecore (3/4) e delle capre (1/4) viene sistemato in caldaie di rame e portato alla temperatura di 38°/40° C. Dopo circa mezz'ora dall'aggiunta del caglio, viene effettuata manualmente la rottura della cagliata fino a farla precipitare sul fondo. Dopodichè si procede a posizionare il composto nelle fuscelle pressandola per far defluire il siero.
La salatura avviene a secco per 2 giorni.
La produzione riguarda i mesi che vanno da aprile a settembre e il tempo di maturazione avviene in 20 giorni in ambiente fresco e aerato.
Le forme vengono lavate con olio e aceto.
La stagionatura varia da 3 mesi a un anno.

Caratteristiche
Altezza: cm 4-9
peso:  0,8- 3 Kg
forma: cilindrica
crosta: dura di colore nocciola
Pasta: occhiata di colore bianco
Sapore: piccante
Latte: Ovino e Caprino
Caglio: in pasta di agnello o di capretto