E' sicuramente uno dei più noti e tipici formaggi dell' Italia meridionale (in particolare in Calabria, Campania, Puglia e Basilicata) ed  è diffusissimo anche in Molise nelle intere provincie di Campobasso e Isernia.

Metodiche di Lavorazione

Viene impegato latte vaccino di bovini locali da pascolo, che viene portato a 35 gradi, cui segue l'aggiunta del caglio in pasta in genere di capretto.
La cagliata ottenuta viene rotta, lasciata spurgare, quindi filtrare e lasciata maturare, anche per alcuni giorni, fino al raggiungimento del giusto grado di acidità. A ciò seguono le fasi di filatura, formatura, raffreddamento, salatura in salamoia. Quindi ci sarà la fase di stagionatura in ambiente a temperatura controllata.

Caratteristiche

Altezza: cm 25-30  
peso: Kg 1,5-2,5
forma: grossa pera
crosta: liscia, lucida di colore paglierino tendente al giallo-marrone con la stagionatura
Pasta: cruda, filata, elastica di colore paglierino 
Sapore: dolce e pastoso, quando è poco stagionato; intenso e piccante all' aumentare della stagionatura
Latte: Vaccino
Caglio: in pasta in genere di capretto
Drop del 01/07/1996 regolamento n. 1263