Gli ingredienti di questo formaggio, prodotto nell' intera regione Molise, sono il latte di pecora o capra e caglio di capretto o di agnello. La sua forma è quella tipica dei formaggi canestrati. 
Può essere consumato fresco o stagionato come formaggio da grattuggia.

Metodiche di Lavorazione

Questo formaggio deve il nome al suo processo di lavorazione, infatti il latte viene dapprima riscaldato ad una temperatura di 85°/90° C e poi raffreddato a circa 37° C, in modo tale da consentire la coagulazione sia del latte che delle proteine del siero (da cui cacio e ricotta). La cagliata ottenuta viene messa in fuscelle e salata. Queste forme vengono poi posizionate su delle travi di legno bucate per consentire al siero di defluire.I tempi di maturazione raggiungono anche i sei mesi.

Caratteristiche:
Altezza: 
peso: Kg 0,5-2
forma: formaggi canestrati
crosta: rigata, di colore bianco bruno
Pasta: cruda, morbida o dura, compatta, senza occhi 
Sapore: lievemente piccante 
Latte: Caprino
Caglio: in pasta di agnello o capretto